茶,作為中國傳統(tǒng)文化的瑰寶,以其豐富的品種和獨(dú)特的風(fēng)味,深受人們的喜愛。在眾多茶類中,白茶以其清新淡雅的口感和獨(dú)特的制作工藝,備受茶友們的青睞。而在白茶的制作過程中,萎凋無疑是最為關(guān)鍵的一道工序。
一、萎凋的定義與作用
萎凋,是制作白茶、紅茶和青茶(烏龍茶)的首道工序。它又被稱為“走水”,指的是鮮葉采摘后,使其在一定的溫度和濕度條件下晾曬脫水的過程。在這個(gè)過程中,水分散發(fā)是在有秩序、且茶青帶有生機(jī)的情況之下進(jìn)行的。鮮葉失去一定量的水分后,葉質(zhì)變得柔軟,呼吸作用加速,產(chǎn)生熱量,葉細(xì)胞膜透性提高,讓酶活性帶動(dòng)各種成分的氧化,從而使茶葉的色、香、味得以形成。
二、萎凋的方式
1.日光萎凋
將鮮葉均勻攤放于篾箅或水篩上,背光放置于陽光下進(jìn)行萎調(diào),需要不定時(shí)調(diào)整晾青篩與陽光的角度和位置。日光萎凋能夠充分利用陽光的能量,使茶葉中的水分快速蒸發(fā),同時(shí)也能促進(jìn)茶葉中的化學(xué)反應(yīng),使茶葉的香氣和口感更加豐富。
2.室內(nèi)萎凋
在陰涼的環(huán)境中進(jìn)行攤晾。對環(huán)境要求是干凈清潔,四面通風(fēng),無日光直射,防止雨霧的侵入。室內(nèi)萎凋可以避免陽光直射對茶葉造成的傷害,同時(shí)也能更好地控制溫度和濕度,使茶葉的萎凋過程更加穩(wěn)定。
3.加溫萎凋
通過熱泵、熱風(fēng)機(jī)進(jìn)行加溫萎凋。加溫萎凋可以在較短的時(shí)間內(nèi)使茶葉達(dá)到所需的萎凋程度,提高生產(chǎn)效率。但是,加溫萎凋需要嚴(yán)格控制溫度和濕度,以免對茶葉的品質(zhì)造成不良影響。
4.復(fù)式萎凋
指用兩種或以上萎凋方式結(jié)合。復(fù)式萎凋可以充分發(fā)揮各種萎凋方式的優(yōu)點(diǎn),使茶葉的品質(zhì)更加穩(wěn)定和優(yōu)良。
三、萎凋的程度
萎調(diào)根據(jù)速度及程度來分,可分為輕度萎凋、中度萎凋、重度萎凋、超重度萎凋和超速度萎凋。一般來說,前三種萎凋?yàn)榧?。不同程度的萎凋會對茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響。輕度萎凋的茶葉色澤翠綠,香氣清新,口感鮮爽;中度萎凋的茶葉色澤黃綠,香氣濃郁,口感醇厚;重度萎凋的茶葉色澤紅褐,香氣低沉,口感苦澀。
四、影響白茶萎凋質(zhì)量的因素
1.溫度
溫度是影響白茶萎凋質(zhì)量的重要因素之一。適宜的溫度可以促進(jìn)茶葉中的化學(xué)反應(yīng),使茶葉的香氣和口感更加豐富。一般來說,春茶自然萎凋的溫度為15°C-25°C,夏秋茶溫度為25°C-35°C;加溫萎凋室內(nèi)溫度為25°C-35°C。
2.濕度
濕度也是影響白茶萎凋質(zhì)量的重要因素之一。適宜的濕度可以使茶葉中的水分緩慢蒸發(fā),避免茶葉過快干燥而影響品質(zhì)。一般來說,白茶萎凋的濕度應(yīng)控制在60%-80%之間。
3.通風(fēng)量
通風(fēng)量的大小直接影響茶葉的萎凋速度和質(zhì)量。充足的通風(fēng)可以使茶葉中的水分快速蒸發(fā),同時(shí)也能促進(jìn)茶葉中的化學(xué)反應(yīng),使茶葉的香氣和口感更加豐富。
4.萎凋時(shí)間
萎凋時(shí)間的長短也會對茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。萎凋時(shí)間過長,會導(dǎo)致茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化過度,葉色偏于黑色,香氣和滋味的鮮活度降低;萎凋時(shí)間過短,內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化量不足,香氣和滋味中也會有青氣出現(xiàn)。一般來說,自然萎凋宜控制在36h-50h;加溫萎凋和復(fù)式萎凋宜控制在30h-40h。
5.攤?cè)~厚度
攤?cè)~厚度的均勻與否也會影響茶葉的萎凋質(zhì)量。攤?cè)~厚度過厚,會導(dǎo)致茶葉內(nèi)部的水分散發(fā)不均勻,影響品質(zhì);攤?cè)~厚度過薄,會影響生產(chǎn)效率。一般來說,水篩攤?cè)~量約為0.1g/c㎡-0.13g/c㎡;萎凋簾攤?cè)~厚2cm-3cm,約為0.06g/c㎡-0.08g/c㎡;萎凋槽攤?cè)~厚20cm-25cm。
五、白茶萎凋的工藝重點(diǎn)
白茶的加工工序簡單,鮮葉采摘后,就只有萎凋和干燥,其中的重點(diǎn)工藝就是萎凋。雖然萎凋看起來和攤晾差不多,都是平鋪鮮葉靜置。但是實(shí)際上,攤晾只是減少鮮葉含水量,基本是個(gè)物理變化,沒有人為干預(yù)。而萎凋一般都有人為干預(yù),比如利用陽光日曬萎凋或者人為升溫通風(fēng)萎凋。萎凋的結(jié)果更偏向于化學(xué)變化,使葉中所含酶類活性增強(qiáng),促使蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化,生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì),多酚類物質(zhì)也不同程度地氧化。而對于成茶的香氣物質(zhì)也開始轉(zhuǎn)化并且復(fù)合生成,成為一個(gè)關(guān)鍵性的工序。雖然在事實(shí)上萎凋后的鮮葉也出現(xiàn)了失水現(xiàn)象,但是其含水率更低,一般在60%左右后,可以進(jìn)行下一道工序。
白茶的萎凋,可以使用自然萎凋,也可以加溫萎凋,還可以復(fù)式萎凋。主要涉及三個(gè)要點(diǎn):攤?cè)~量、萎凋溫度和萎凋時(shí)間??刂茢?cè)~量是為了在提高效率的基礎(chǔ)上防止水濕生熱,同時(shí)避免失水比例不同造成的葉片顏色不均,以及導(dǎo)致茶葉味道單薄或者苦澀。在萎凋過程中,要注意保持充足流動(dòng)的氧氣。當(dāng)達(dá)到萎凋葉含水率20%以下的程度時(shí),即為適度,可適時(shí)烘干。
總之,萎凋是白茶制作過程中最為關(guān)鍵的一道工序,它直接影響著白茶的品質(zhì)和口感。通過對萎凋方式、程度、影響因素和工藝重點(diǎn)的了解,我們可以更好地欣賞和品味白茶的獨(dú)特魅力。
來源:黑白茶文化,信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除